La Dogana

Sarebbe dovuto diventare un elettricista e invece…E invece, per fortuna, ha scelto di mettersi ai fornelli. Per la verità in principio era la pizza. Di tutti i tipi. E di quelle fatte a regola d’arte. Con gli ingredienti giusti, la mozzarella che arriva da Mondragone, i pelati di prima qualità, l’olio di frantoio e il basilico della Riviera. Questo ragazzone baffuto e col sorriso contagioso, ha cominciato come tanti altri ma, a differenza di altri, è diventato bravissimo. I suoi l’avevano mandato a fare “la stagione” all’Eden, a Viareggio, un locale di livello, sull’elegante lungomare in mezzo a negozi prestigiosi. Era un locale di moda, a quei tempi. Poi era passato a “La Cantina”, altro locale glorioso del tempo che fu e intanto che imparava a fare pizze, focaccine e calzoni cercava la sua strada e sognava. Sognava di aprire un locale tutto suo, dove poter dare libero sfogo alla fantasia ai fornelli e stare a contatto col pubblico. L’occasione si presentò nel giugno del 1975. Davano in gestione un bar con la sala da biliardo e la licenza dei tabacchi. La posizione, sulla trafficatissima via Sarzanese , la clientela in pratica c’era già, si squartucciava sul serio e si giocava a briscola. Vittoriano Pierucci fece il gran salto, insieme con l’amico di sempre Sauro Pardini. Per prima cosa, la prima novità fu un bel forno in muratura per fare pizze e focaccine, fragranti e condite a dovere. L’entusiasmo c’era, il lavoro cominciava  a dare i suoi frutti. Il biliardo sparì e cominciarono a entrare nel menu i primi veri piatti cucinati, piatti della più nobile tradizione locale : tordelli, grandi arrosti misti, e, soprattutto il fritto alla toscana con pollo, coniglio, costolone d’agnello, cervella, carciofi, zucchine e via così, giacché, da queste parti si dice che fritti sono buoni anche……gli stecchi. La breve stagione con socio finisce e Vittoriano  più motivato che mai (nel frattempo s’è sposato con Lidia e sono nati Daniele e Barbara), batte nuove strade. Arriva il pesce. Viareggio non è lontana, il mercato ittico è ricco e ben fornito. Del ragazzo di un tempo, che combatteva la timidezza a colpi di bicchieri di vino, quasi non c’è più traccia. Oddio, il vino ha sempre un posto d’onore, beninteso. Ma Vittoriano ha fatto i corsi dell’Ais, e così pure il figlio Daniele che ora guida il servizio in sala e cura la carta dei vini. E dunque l’approccio al vino è più maturo e consapevole. Come dire: non quantità, ma qualità. E ora per assaggiare i piatti di Vittoriano , che in cucina ha un validissimo e talentoso aiuto, Riccardo Pardini,                la gente arriva a frotte da Firenze e da Milano. Beninteso: la pizza c’è ancora, Vittoriano la propone anche come piccolo appetizer, e la manda in tavola tagliata a piccoli spicchi insieme con una flute di bollicine o con un bicchiere di rosso. Ma poi arrivano la panzanella di mare (col tonno), le cozze gratinate, il carpaccio di riccola, il tortino di acciughe e zucchine, e gli spaghetti Latini alla pescatora. Piatti “pensati”, piatti fatti con amore e con la testa, che incontrano il gusto di palati che oggi sono sempre più esigenti. E se Vittoriano e Riccardo si dividono onori e oneri della cucina e lavorano in affiatato tandem, la sala è il regno di Daniele e Barbara. Un tempo il servizio era fatto al vassoio, erano i tempi delle tavolate e delle comitive domenicali, ora le pietanze arrivano impiattate come Dio comanda, perché anche l’occhio vuole la sua parte .

Emiliana Lucchesi
“Corriere vinicolo” settembre 2004